来源：德和衡律师

发布日期：2025年12月16日

2025年12月1日，《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》）正式施行。作为我国首部专门针对餐饮连锁业态的部门规章，其出台绝非监管体系的局部补丁，而是在行业转型关键节点上，以法律强制力推动的发展模式重构。面对全国近800万家餐饮门店的存量竞争格局，以及高速扩张衍生的“总部权责剥离、门店管控失序”治理困境，《规定》通过清晰的法律逻辑与刚性制度设计，为行业校准了发展航向——将连锁餐饮业的核心竞争力，从以门店数量为导向的“规模竞速”，重新定义为以管理体系、技术应用与可持续性为内核的“质量长征”。

一、责任重构：

从“加盟合同”到“法定铁链”

《规定》最核心的制度突破，在于运用法律手段重构连锁餐饮总部与门店的责任关系，将传统松散的经济合同连接，升级为以食品安全为核心的刚性法定责任链条，实现了从“契约约束”到“法定羁束”的根本转变。

1.明确法律主体，终结责任模糊地带

长久以来，“连锁经营”更多体现为商业概念，法律层面对总部的责任边界缺乏明确界定。这导致部分企业总部“重授权、轻管理”，将加盟费、管理费视为“无风险收益”，却将食品安全风险与责任完全下沉至终端门店。《规定》首次在法律层面明确“餐饮服务连锁经营”“企业总部”的定义，并强制要求连锁企业必须设立唯一总部，且该总部需依法取得含“餐饮服务连锁管理”经营范围的食品经营许可。这一市场准入规制，从源头将总部确立为明确的法律责任主体，使其无法再依托品牌光环规避监管义务。

2.固化管控机制，构建贯通式管理体系

新规以“日管控、周排查、月调度”的强制性三级管控机制，将总部的管理责任转化为可核查、可追溯的具体行动。门店每日自查、分支机构每周排查、总部每月调度的闭环设计，将抽象管理要求固化为必须记录留痕的法定作业。要求总部制定覆盖“原料采购—加工制作—成品销售—应急处置”全链条的标准化操作规程，并强制其投入专项资金用于食品安全管理，从制度与资源层面堵塞责任落空漏洞。《规定》第二十七条明确，企业总部通过合同约定减轻或免除自身法定责任的，将面临行政处罚，这从合规层面确立了“法定责任不可转嫁”原则，彻底阻断了总部通过合同规避监管的路径。

3.创新分级监管，实现监管资源精准匹配

与压实总部责任相匹配，《规定》创新性建立按门店数量分级监管机制：万店以上由省级监管、千店至万店由市级监管、千店以下由县级监管。这一机制打破了传统“属地监管”导致的“基层管不了、跨区协调难”困境，实现监管力量与企业规模、风险等级的精准匹配。大型连锁企业总部将直接面对更高级别、更专业的监管力量，其合规义务与示范责任同步强化，倒逼企业建立与规模相适应的治理能力。

二、驱动升级：

从“成本负担”到“竞争基石”

新规的刚性要求短期内会推高企业合规成本，但从产业演进视角看，它为陷入同质化竞争的餐饮行业指明了系统性升级路径，将合规成本转化为长期竞争优势的基石。

（一）强制数字化，赋能精益管理

《规定》强制推行“互联网+明厨亮灶”与食品安全信息化管理平台，这不仅是“后厨可视化”的技术应用，更是以数据化手段实现全流程监管的制度创新。通过电子化记录进货查验、巡查检查、人员培训等环节，企业可积累真实运营数据，为供应链优化、损耗控制、风险预警及智能决策提供支撑。在人力与租金成本攀升背景下，数据驱动的精益管理能力已从竞争优势转变为生存必需。

（二）催化供应链深化，倒逼上游专业化

当总部被赋予全链条标准化责任时，其对供应链的管控深度与整合需求空前提升。传统松散的市场采购模式，已无法满足可追溯、高质量、高效率的供应要求。这将驱动连锁品牌向上游延伸，与专业供应链企业深度绑定或自建核心供应链。下游连锁化正带动上游农牧、食品加工企业向专业化、定制化转型，新规加速了这一产业协同进程。强大的供应链整合能力，将成为未来连锁品牌控制成本、保障品质、实现快速复制的核心壁垒。

（三）重塑品牌内涵，回应消费者价值回归

当前餐饮消费呈现双重趋势：一方面客单价下滑、追求“质价比”；另一方面对产品价值、健康理念与体验感的要求提升。当“明厨亮灶”成为标配、标准化操作保障出品稳定时，品牌价值将从营销叙事回归至安全、可靠的产品与服务本身，契合消费者“品牌祛魅”后重视内在价值的理性趋势。

三、行业预判：

分化、融合与生态演进

新规的深入实施，将成为行业结构性分化的催化剂，驱动连锁餐饮从“规模扩张”向“质量提升”的生态演进。

（一）市场加速分化，强者恒强格局凸显

合规成本的系统性增加，将对管理粗放、依赖“快招”模式的中小连锁品牌形成挤出效应。相反，已建立完善食品安全管理体系、具备数字化基础与供应链优势的头部企业，新规将强化其竞争壁垒。行业将从“万店狂奔”的草莽时代，进入“管理制胜”的规范发展阶段，市场资源加速向具备全链条管控能力的“真连锁”企业集中。

（二）业态模式创新与融合深化

为平衡合规成本与盈利压力，连锁品牌的门店模型创新将更趋活跃。轻量化、小型化、聚焦外卖场景的“卫星店”“共享店”模式，因投资低、风险分散、易标准化管理，将获得更大发展空间。同时，品类边界进一步模糊，“餐饮+”融合业态成为品牌拓展场景、提升坪效的常态策略。需注意的是，这些创新业态同样被纳入《规定》“连锁经营”范畴，企业必须在商业模式灵活性与管理标准刚性之间建立平衡机制，确保合规要求不被稀释。

（三）社会共治与智慧监管生态形成

新规标志着餐饮安全治理从单一政府监管，迈入政府监管、企业自治、行业自律、社会监督的多元共治新阶段。“互联网+明厨亮灶”将消费者转化为分布式监督主体；行业协会被赋予制定团体标准的责任，推动行业自我规制；监管部门通过分级管理与智慧平台对接，实现数据互通与责任联动。这一现代化治理生态的形成，为未来运用AI大模型进行风险智能预警、非现场监管等智慧治理手段奠定了制度基础，体现了监管科技与法律规制的深度融合。

四、新规开启了餐饮行业

以“管理”为核心的新竞争维度

《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的施行，是中国餐饮产业走向成熟的关键立法。其核心意义在于，通过法律强制力为行业设定不可逆的升级路径：告别以门店数量为核心的“规模崇拜”，转向以管理体系、科技应用与供应链韧性为支撑的“质量竞争”。对连锁餐饮企业而言，应对新规不应局限于被动合规整改，而需上升至战略层面的主动重构：将总部定位从“品牌授权与物料中心”转型为“食品安全管理与赋能中心”；加大数字化与供应链的长期战略投入，将合规成本转化为效率优势与品牌资产；在“标准化”与消费者“个性化”“烟火气”需求间建立创新平衡机制，实现合规与体验的协同。

这场由法律驱动的范式革命，最终将筛选出真正尊重消费者权益、敬畏食品安全底线、具备现代治理能力的企业。它不仅守护着“舌尖上的安全”，更将推动中国餐饮行业进入以“合规筑基、质量取胜”为特征的高质量发展新阶段。

作者简介

范俊文

高级联席合伙人

范俊文律师，拥有中国律师资格及证券投资基金业基金从业资格，有30年政府执法机关、公职律师工作经历，擅长领域：公司股权纠纷与治理合规、刑民行交叉案件、不正当竞争及知识产权、食品药品化妆品合规、产品质量与认证认可等领域的复杂疑难案件。曾主导地理标志商标、集体商标注册及加盟连锁体系建立，办理数千起行政处罚及行政争议案件，并为多家政府机关、大型国企/民营企业、专业市场提供全方位法律服务

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